La fermentation de base
Excellent, donc avec toutes nos fournitures à portée de main, nous sommes prêts à nous mettre au travail. La culture du kéfir implique souvent deux cycles de fermentation séparés, la fermentation primaire, avant de filtrer vos grains du kéfir cultivé, et une fermentation secondaire facultative, qui se poursuit après le filtrage. Nous traitons ici de la fermentation primaire.
Faire les bons choix
Selon la façon dont vous fermentez et stockez votre kéfir, le goût et la composition varient considérablement. Le goût peut aller de doux et crémeux (comme une version améliorée du kéfir acheté en magasin), à une explosion de saveurs plus crémeuses, légèrement pétillantes et légèrement fromagères. La texture peut être lisse et assez épaisse, jusqu’à granuleuse et presque aqueuse.
Bien que vous puissiez produire des différences de saveur et de texture intéressantes en variant chaque aspect de la façon dont vous effectuez la fermentation primaire, nous vous recommandons, au moins au début, de suivre les directives que nous proposons ci-dessous et de jouer avec le développement des saveurs et textures plus par le biais de toute fermentation secondaire que vous pourriez faire.
Pour obtenir la bonne fermentation primaire, nous devons considérer un trio de variables. Ce sont la durée de la période de fermentation, la température ambiante et le rapport lait / céréales.
1. La durée de la période de fermentation
Cela reste flexible, mais nous trouvons, comme il est largement admis dans la communauté du kéfir, que 24 heures (plus ou moins quelques heures) sont idéales. Cela gardera vos grains heureux et, à condition d’utiliser le bon rapport lait / grains, produira un beau kéfir épais, sans sur-séparation du caillé et du lactosérum.
2. La température ambiante
À moins que vous n’ayez des espaces plus frais et plus chauds dans votre maison, la température ambiante peut être quelque chose que vous ne pouvez pas trop contrôler.
Une température ambiante plus chaude accélérera certainement considérablement le taux de fermentation. Par conséquent, pour que le temps de fermentation du kéfir reste constant, vous devrez peut-être ajuster le rapport lait / grains de manière saisonnière, car la température ambiante fluctue.
La température du point idéal est comprise entre 18 ℃ et 20 ℃, mais tout ce qui va de 16 ℃ à 26 ℃ convient.
3. Le rapport lait / grains
Le rapport lait / grains est la principale variable avec laquelle vous devrez jouer. À une température ambiante comprise entre 18 ℃ et 21 ℃, et visant à terminer la fermentation primaire en 24 heures, votre rapport optimal de lait aux grains de kéfir variera entre 10 parties de lait pour une partie de grains, (10: 1) et 20 parties lait à une partie de grains (20: 1).
Lorsque la température ambiante augmente au-dessus de 21 ℃, le rapport optimal augmente encore sensiblement. À 26 ℃ et plus, vous pourriez finir par travailler avec aussi peu que 100: 1 (seulement 10 grammes de grains par litre de lait).
Ce rapport est en poids, donc à 10: 1, vous ajouterez 10 g de céréales à 100 g de lait. 100 g de lait équivaut bien sûr à 100 ml.
Gardez à l’esprit que ces ratios s’appliquent aux grains nourris quotidiennement qui sont bien adaptées à leur environnement et au lait que vous leur donnez. Pour les céréales qui viennent de vous être expédiées, nous vous recommandons de commencer par 10: 1, quelle que soit la température. Ensuite, une fois que vous trouvez que votre fermentation primaire est prête à être récoltée bien avant les 24 heures, ajoutez plus de lait la prochaine fois.
Démarrage de la fermentation
Alors, disons que vous commencez à 10: 1 et que vous utiliserez 15 g de grains de kéfir. Placez un pot de verrouillage de pince sur un ensemble de balances numériques et remettez la lecture à zéro. Ajouter les grains, remettre la balance à zéro et mesurer dans 150 ml de lait. Fermez le couvercle et faites tourner le pot pour mélanger. Vous êtes maintenant prêt à mettre le pot de côté dans un endroit approprié et à le laisser faire ses affaires. Peu importe que ce quelque part soit exposé à la lumière ou non.
Vérification et agitation
Toutes les 4 à 8 heures, il est temps de vérifier la progression du ferment, puis de secouer le pot. Vérifiez les progrès avant de secouer, car vous ne pouvez pas mesurer efficacement la progression de votre ferment jusqu’à une heure environ après l’agitation.
Bien que les micro-organismes probiotiques de kéfir soient actifs dans tout le mélange, les grains eux-mêmes se poseront sur le dessus, se dilatant vers le bas à mesure que les caillés se fondent autour d’eux.
Le but de l’agitation du pot est de recombiner et de disperser le caillé et le lactosérum en formation, exposant les grains au lait caillé de manière plus cohérente. Si vous ne le faites pas, les céréales deviendront en fait privées de leur alimentation, avec pour résultat que les micro-organismes se retournent sur eux-mêmes. Dans ce cas, les éléments de la levure ont tendance à commencer à prendre le dessus, ce qui signifie que le mélange peut commencer à fermenter trop rapidement, et vous vous retrouvez avec des grains déséquilibrés et un kéfir granuleux et sur-fendu.
Cette secousse doit en fait être assez vigoureuse, en tournant le pot à l’envers et en inversant pendant que vous le faites. Vous n’avez pas à vous soucier de ce qui nuit à vos grains, ils ne sont pas dérangés même par les secousses les plus brutales!
Si vos céréales finissent par être trop levées, ne vous inquiétez pas non plus, réduisez simplement le rapport céréales / lait, secouez le pot plus souvent et sur quelques lots, ils se trieront d’eux-mêmes.
Ventilation
Au cours de la période de fermentation, vous entendrez périodiquement des gaz siffler autour de la bague d’étanchéité du couvercle. C’est parfaitement normal et nous préférons personnellement ne pas ouvrir nos bocaux pour remuer ou évacuer les gaz pendant la fermentation. Cependant, si vous êtes préoccupé par le risque de rupture de votre pot, vous pouvez relâcher la pince juste assez pour relâcher manuellement toute pression accumulée sans laisser entrer trop d’air (et d’oxygène) de l’extérieur.
Alors, quand est-il prêt?
Les premiers signes d’action
Au début, vos grains flotteront vers le haut et il ne se passera plus rien pendant un moment.
Après quelques heures, vous remarquerez que la composition du mélange change sensiblement dans la partie supérieure, avec du caillé et du lactosérum liquide clair commençant à se former en suspension autour des grains.
Comme vous pouvez le voir sur l’image, le reste du mélange dans la partie inférieure ressemble toujours à du lait. Il y aura une séparation distincte entre ces zones supérieure et inférieure.
Certaines personnes diront que le kéfir peut être tendu à ce stade, mais bien qu’il soit parfaitement acceptable et sûr, notre préférence est de rester à bord au moins un peu plus longtemps.
La première étape de la préparation
Sur cette image, vous pouvez voir que des poches de lactosérum se forment maintenant dans la moitié supérieure du mélange, tandis que la séparation entre les parties supérieure et inférieure peut ne pas être (mais pas toujours) aussi nettement linéaire qu’avant.
Vous pourrez peut-être également détecter en inspectant de près que la partie inférieure où le lactosérum ne s’est pas encore visiblement formé ne ressemble plus autant au lait qu’auparavant, ayant pris une consistance légèrement caillée.
C’est le premier point de préparation, quand vous pouvez aller de l’avant et faire des efforts si vous le souhaitez. Sinon, vous êtes entré dans la zone idéale, pendant laquelle vous pouvez choisir votre moment préféré pour récolter.
Il est temps de récolter
Ici, nous pouvons voir que le caillé et les poches de lactosérum se sont constamment étendus sur tout le mélange et que le lactosérum liquide clair commence à s’accumuler au fond.
C’est peut-être le moment idéal pour forcer! Il faut surveiller attentivement ce moment, car une autre heure environ (ou moins à des températures ambiantes plus élevées), et ce mélange aurait beaucoup progressé.
Aller plus loin
Au fur et à mesure que la fermentation se poursuit, le lactosérum liquide clair au fond continuera à augmenter jusqu’à atteindre environ un tiers du mélange entier.
Le kéfir récolté à ce stade est toujours parfaitement sûr et savoureux, certains brasseurs préférant pousser leur fermentation primaire aussi loin.
Cependant, il peut être devenu plus difficile à filtrer, du fait que le caillé est devenu plus coagulé. Il peut également être difficile de faire recombiner le caillé et le lactosérum après que le kéfir a été filtré, sans utiliser un mélangeur. Pour cette raison, vous pouvez trouver la texture résultante plus mince et un peu granuleuse – peut-être moins attrayante que lorsqu’elle est récoltée un peu plus tôt, mais tout dépend de vos préférences personnelles.
Et rappelez-vous, si vous aimez un kéfir aromatisé plus funky, ou si vous êtes préoccupé par le lactose, vous pouvez toujours faire une fermentation secondaire!